PERCHÉ SI CHIAMA MOZZARELLA?
Il nome deriva dal fatto che la pasta filata ottenuta dalla cagliata viene “mozzata”, cioè tagliata dai casari per essere modellata nelle sue forme caratteristiche, globulari, a treccia o bocconcini. In Campania si fa così da almeno 500 anni.
IN ORIGINE ERA SOLO DI BUFALA LA MOZZARELLA
Una volta era fatta solo co latte di bufala, in alcune province del sud Italia (Napoli, Caserta, Salerno, Benevento, Latina, Manfredonia, Gioia Del Colle). Non è possibile l’allevamento intensivo, e questo garantisce loro un minimo benessere. Il loro latte, rispetto a quello vaccino, ha una sostanza secca quasi doppia e una maggior percentuale di proteine e grassi, tra cui i “”buoni” insaturi come l’acido oleico.
IL LATTE DI BUFALA RENDE QUASI IL DOPPIO
Con la lavorazione di un quintale di latte di bufala, si ottengono oltre 24 kg di mozzarella, contro i 13 kg ottenibili da un quintale di latte vaccino.
È PROTETTA
La mozzarella tradizionale è una specialità geografica garantita e può vantare il marchio STG se è prodotta nel pieno rispetto delle regole locali. Quella di bufala campana è addirittura DOP, ovvero non si può produrre altrove, con ingredienti non del posto o con metodi differenti.
PERCHÉ SI CHIAMA ANCHE FIORDILATTE
Le mozzarelle ottenute solo con latte di mucca si chiamavano “fior di latte”. “Fior” sta sempre per la parte scelta di qualcosa.
NON È MAGRA MA NON È NEMMENO IPERCALORICA
È sbagliato considerare la mozzarella un formaggio magro perché in realtà deve essere prodotta con latte intero. È innaturale, impossibile e vietato produrre formaggi senza grassi. Ma è altrettanto vero che i formaggi freschi, a rapida maturazione, sono più acquosi e di conseguenza, a parità di peso, hanno meno calorie rispetto ai formaggi stagionati, più densi. I formaggi stagionati sono a volte più digeribili, con la stagionatura la proteina caratteristica del latte (caseina) si trasforma in peptoni e amminoacidi un po’ più facili da assimilare per l’organismo. Dipende anche dalla quantità di grasso che, si sa, riduce l’azione dei succhi gastrici. Conta infine anche la temperatura della cagliata, per cui i formaggi a pasta cotta (Grana Padano, Parmigiano Reggiano) sono più digeribili dei formaggi a pasta cruda.
VA CONSERVATA NEL SUO SIERO
La mozzarella va conservata in una piccola quantità di siero salato.
NON VA SURGELATA
La mozzarella non va messa nello scomparto dei surgelati perché il passaggio dalla temperatura di 19°C sottozero alla temperatura ambiente incide negativamente sul caratteristico sapore e sulla consistenza che rischia di diventare un po’ farinosa.
STRACCIATELLA E BURRATA SONO DELLA STESSA PASTA
La stracciatella pugliese è una squisitezza fatta con gli sfilacci di mozzarella spezzettati a mano e mescolati a crema di siero o panna. La burrata è il sacchetto di pasta filata soffiato come un palloncino che si riempie di stracciatella. la preparazione è stata inventata in un caseificio di Andria nei primi del secolo scorso per non buttare i residui della lavorazione delle mozzarelle, prelevando dall’acqua di filatura fino all’ultimo brandello di mozzarella e recuperando la parte grassa del siero. Larghe e profumatissime sfoglie di asfodelo avvolgevano questo fresco fagotto di bontà finché le norme comunitarie non ne hanno proibito l’uso.
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