Ogni ingrediente in questa ricetta ha una storia precisa, che merita attenzione. Il nostro Resident Chef ci mostra come preparare il Risotto Intrepido con funghi porcini, scaglie di Bruno e foglie eduli e ce lo racconta in questo video.
La preparazione: essenziale, ma rigorosa
Si parte dal brodo vegetale, base fondamentale del risotto: cipolla, carote, sedano e porcini secchi vengono immersi in acqua fredda e portati lentamente a ebollizione. Nel frattempo si lavorano i protagonisti del piatto: i funghi porcini freschi, vengono puliti delicatamente con un panno. Una parte viene tagliata finemente e lasciata cruda per l’impiattamento finale, mentre l’altra viene cotta in padella con olio, aglio e prezzemolo.
Il riso viene tostato a secco, sfumato con vino per bilanciare sapidità e acidità, e cotto aggiungendo gradualmente il brodo. Dopo circa 10 minuti si uniscono i porcini cotti, e a fine cottura si procede con la mantecatura fuori dal fuoco, utilizzando burro freddo e formaggio Bruno grattuggiato per ottenere cremosità.
Il piatto si completa con porcini crudi, scaglie di formaggio, un filo d’olio e foglie eduli.
Gli ingredienti: il vero cuore del piatto
Il protagonista indiscusso è il fungo porcino (Boletus edulis), considerato il fungo per eccellenza. Il suo successo deriva da un sapore unico con una delicata sfumatura di nocciola e una consistenza compatta che lo rende perfetto sia per cotture brevi che per preparazioni più elaborate.
L’uso dei porcini secchi nel brodo mantiene intatte le caratteristiche organolettiche e rilasciano un aroma concentrato.
Il Carnaroli Intrepido è definito il “re dei risi” non a caso. I suoi chicchi sono ricchi di amido, caratteristica fondamentale per ottenere la tipica cremosità del risotto.
Ciò che lo distingue è la sua tenuta di cottura: resta compatto anche dopo 16–18 minuti, permettendo una mantecatura perfetta.
Dal punto di vista produttivo, è interessante anche il suo lato sostenibile: lavorazione minima, filiera tracciabile (anche tramite blockchain) e confezionamento plastic-free.
L’olio extravergine Marietta nasce da un blend di cultivar come tonda iblea e nocellara, varietà tipiche di territori vocati.
La raccolta manuale e la spremitura rapida (entro 24–36 ore) garantiscono qualità elevata. Il risultato è un olio con note erbacee fresche ma dal gusto delicato.
Il burro: cremosità e rotondità
Il burro da latte di Bruna Alpina è un ingrediente chiave nella mantecatura che dona molta cremosità alle ricette. Il lungo riposo delle panne (72 ore) permette di sviluppare aromi complessi e una texture estremamente morbida.
Il formaggio Bruno: intensità e struttura
Il Bruno HQF è un formaggio stagionato 16 mesi, prodotto con latte di Bruna Alpina. La sua struttura granulosa e il sapore deciso lo rendono perfetto sia per la mantecatura che per la finitura in scaglie.
Nel piatto svolge una doppia funzione:
- tecnica → contribuisce alla cremosità
- sensoriale → aggiunge complessità e persistenza
Foglie eduli: il tocco finale
Spesso sottovalutate, le foglie eduli aggiungono freschezza, colore e una componente vegetale che bilancia la ricchezza del piatto. Sono l’elemento che chiude il cerchio, rendendo il risotto non solo buono, ma anche visivamente elegante.
Un equilibrio tra tecnica e materia prima
Ogni elemento – dal porcino al riso, dall’olio al formaggio – è scelto non solo per il suo gusto, ma per il ruolo che gioca nell’insieme. Il risultato è un piatto armonico, dove nulla è lasciato al caso.
Ogni ingrediente esprime qualità: per ricreare questo equilibrio perfetto anche a casa, tutti i prodotti utilizzati sono disponibili sul nostro sito Buongusterai.
Buon appetito!
