Molti parlano di marezzatura della carne, ma in pochi sanno esattamente quale sia il significato di marezzatura. Oggi vogliamo darvi utili informazioni per distinguere la carne di qualità e permettervi di capire meglio cos’è la marezzatura e perché è importante nella selezione delle carni.
Definizione di marezzatura
“La marezzatura è una proprietà della carne che indica la distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare animale.” Una carne marezzata presenta delle piccole venature bianche e omogenee simili a quelle del marmo, da cui il termine carne marezzata o appunto marmorizzata.
L’aspetto della marezzatura dipende dallo stato di salute e dal tipo di alimentazione dell’animale: per tale ragione questa caratteristica è un importante indicatore di qualità nella scelta della carne da acquistare. Più sarà alto il grado di marezzatura, più si avranno carni pregiate.
La marezzatura della carne come indicatore di alta qualità
Esaminare la distribuzione di grasso e la sua quantità nel tessuto muscolare animale, quindi permette di valutare il grado di marezzatura della carne: un parametro tecnico fondamentale, perché certifica un’alta qualità derivata da una sana crescita dell’animale e, quindi, da un ottimo processo di allevamento.
La carne marezzata è più dura? Molti pensano sia così, ma si tratta di un falso mito. Durante la cottura della carne, infatti, il grasso di marezzatura, finemente distribuito nei tessuti, si scioglie, assicurando sapore, fragranza e morbidezza. Il risultato? Una carne più gustosa e tenera.
Come scegliere quindi una carne di ottima qualità a partire dalla marezzatura? Come riconoscere i vari livelli di classificazione?
Come scegliere quindi una carne di ottima qualità a partire dalla marezzatura? Come riconoscere i vari livelli di classificazione?
Secondo quanto riportato dal Ministero delle Politiche Agricole la concentrazione di grasso sarà:
- molto scarsa, qualora sia presente solo all’interno della cassa toracica;
- scarsa, qualora sia visibile nei muscoli intercostali;
- mediamente importante, se sono presenti elevate concentrazioni di grasso all’interno della cassa toracica e dei muscoli intercostali;
- abbondante, qualora siano visibili vene di grasso prominente all’interno della coscia e dei muscoli intercostali;
- molto abbondante, in caso di grasso prominente ovunque o di coscia interamente ricoperta in cui il grasso forma dei piccoli e diffusi contorni che somigliano a foglie di prezzemolo.
La perfetta marezzatura della carne, che identifica le carni di ottima qualità, è quella classificabile come abbondante o molto abbondante. Queste tipologie di marezzatura contraddistinguono, infatti, le più famose carni pregiate come l’Angus, il Wagyu, il Pata Negra Iberico o il nostro Marango il cui allevamento allo stato brado e la particolare alimentazione contribuiscono a sviluppare il perfetto grado di infiltrazione di grasso nelle fibre muscolari e, perciò, di marezzatura.
