Quali sono le razze bovine italiane?
In Italia ci sono diverse razze bovine autoctone, che possono essere classificate secondo diversi criteri, i più importanti dei quali sono l’attitudine e l’origine. In base all’attitudine si possono classificare le razze in:
- razze a semplice attitudine: con un’attitudine funzionale prevalente latte o carne
- razze a duplice attitudine: destinate alla produzione di latte e carne
- razze a triplice attitudine: destinate alla produzione del latte, della carne e utilizzate come animali da lavoro
Il criterio, però, più noto e utilizzato commercialmente nella classificazione della carne da mucca italiana è sicuramente quello dell’origine. In base a questo parametro, quindi, quali sono le principali razze da carne italiane?
Possiamo sicuramente individuare sette razze bovine:
- Chianina: razza già presente al tempo degli antichi Etruschi e Romani, deve il suo nome alla Val di Chiana ed è generalmente ritenuta una razza autoctona dell’Italia Centrale (Lazio, Toscana e Umbria). La sua carne di colore rosso chiaro, lievemente marezzata è tenera con fibre sottili. Magra e gustosa, la carne di chianina, resa celebre dalla bistecca alla fiorentina, è, in assoluto, una delle carni più ricercate e amate al mondo.
- Fassona Piemontese: tra le più antiche al mondo, la razza bovina Piemontese è una delle prime carni autoctone italiane. Ha una carne di ottima qualità, salutare, molto magra e molto tenera. È una delle razze bovine da carne italiane più importanti, sia per la sua consistenza sia per le sue prospettive di produzione. Inizialmente considerata una razza a duplice attitudine, è stata poi impiegata negli anni per la produzione esclusiva di carne italiana. La sua caratteristica distintiva è la cosiddetta “doppia coscia” o “groppa doppia”: un maggiore accrescimento muscolare su spalle, groppa e cosce.
- Marchigiana: caratterizzata dal manto bianco, la razza bovina marchigiana è allevata in tutta l’Italia centrale, soprattutto nelle Marche, Abruzzo, Molise e Campania. È la terza tra le razze di mucca italiana dopo la Fassona e la Chianina. In origine era una utilizzata per lavorare i campi, quando ancora non esistevano i trattori, oggi l’allevamento è destinato all’uso delle sue carni che presentano un’eccellente marezzatura, un colore rosato e contengono molte proteine con bassi livelli di colesterolo.
- Romagnola: tipica della Romagna, è la quarta razza bovina italiana da carne più importante per numero di capi presenti nel paese. Grazie ad una intelligente azione di selezione, è sicuramente la tipologia che presenta la migliore attitudine alla produzione della carne. Di aspetto imponente, massiccio, raccolto e armonico, presenta lunghe corna, nere in punta, a forma di lira nella femmina, di semiluna nel maschio. La carne Romagnola presenta un colore rosa intenso con una marezzatura fine che le conferisce un sapore deciso.
- Podolica: potremmo definire la razza podolica come la madre di tutte le carni italiane: originaria delle steppe europee e asiatiche, infatti, ha dato origine tramite incroci a diverse razze bovine da lavoro e da carne, quali la maremmana, la chianina, la marchigiana e la romagnola. È diffusa in tutto il Sud Italia, soprattutto in Calabria, Lucania, Puglia e Campania, dove viene allevata da secoli grazie alla sua notevole adattabilità anche agli ambienti peggiori. Il mantello è più scuro degli esemplari maschi, più chiaro per le femmine; ugualmente – come per la razza romagnola a cui ha dato origine in maniera indiretta – le corna, che possono arrivare fino a 100 cm, hanno la classica forma di mezza luna per i maschi e a lira per le femmine. Caratterizzata da lenti tempi di crescita e poco adattabile agli allevamenti intensivi, da sempre la mucca podolica è allevata allo stato brado. È questo che fa sì che le sue carni siano estremamente pregiate: dal colore rosso acceso, naturalmente sapida, con colorazione del grasso tendente al giallo grazie alla presenza di carotene e una fitta bra muscolare tenace al morso, la carne della vacca podolica è ricca di sali minerali e acido linoleico.
- Maremmana: diffusa in Toscana e nel Lazio, nella zona della Maremma, è una delle razze di bovino italiano più antica e famosa del mondo. Adatta all’allevamento allo stato brado in ambienti marginali, è da sempre allevata allo stato brado: le mandrie vivono all’aperto per tutto l’anno, riparandosi nelle macchie durante l’inverno, gestire al pascolo dai butteri in sella ai cavalli maremmani. Nota per le sue grandi corna, dà origine a una carne italiana pregiata, molto saporita e dal colore rosso intenso, ricca in acidi grassi insaturi e polinsaturi con bassi livelli di grassi saturi e colesterolo. Questa tipica razza autoctona del centro Italia è oggi diventata simbolo di biodiversità e protetta, poiché – come la razza podolica – in via di estinzione.
A queste principali razze bovine italiane se ne accostano altre con attitudini diverse o meno note. Di alcune delle specie bovine descritte fin qui, oggi, il numero dei capi si è drasticamente ridotto a causa della difficoltà di allevamento, della poca resa del singolo animale o del diminuire degli ambienti più favorevoli al pascolo. Per tali ragioni sono diverse le imprese, tra cui HQF Agricola, che portano avanti progetti di tutela delle razze e di allevamenti sostenibili, volti ad assicurare la permanenza delle specie e il benessere degli animali allevati.
